Đặc sản miền thơ ấu (2h20p ngày 16-6-2008)

Chiều hôm kia sau khi Tiến tui sửa xong cái laptop cho một anh đồng nghiệp cũ, làm chung cơ quan với tui thuở tui còn làm bác sĩ thú y ở Thủ Đức, anh ta dắt tui vào quán Bánh Xèo “Ăn Là Ghiền” nằm ngay góc Nam Kỳ Khởi Nghĩa-Trần Huy Liệu để đãi tui một bữa ra trò…

Lần đầu tiên biết quán này, ngay cái tên quán cũng làm cho tui hết sức tò mò không biết bánh xèo ở đây có gì đặc biệt mà lại dám quả quyết rằng “Ăn là ghiền” như vậy? Nhìn vào thực đơn tui cũng hơi rối với mấy chục loại bánh Xèo của quán, nhìn chung cũng là bánh xèo nhưng được làm với nhiều loại nhưn khác nhau...cũng bình thường thôi…. Đột nhiên tui sửng người khi thấy trong thực đơn có ghi món “Dế Cơm Lăn Bột”….
Chà… Tui chợt nghe có cái gì đó chạy rần rật trong tôi, những dòng chảy thời gian như cuốn tôi ngược về quá khứ, Dế Cơm…có lẽ với người Xì-gòn thì hơi lạ lẫm, có người còn thấy ghê gớm không dám ăn… nhưng với tui thì tui còn lạ gì cái món “độc” này nữa. Không chỉ có con Dế Cơm mà còn nhiều con “độc chiêu” khác tui đã từng ăn hồi còn nhỏ. Nhiều con mà khi nghe tên ít người nghĩ là nó có thể ăn ngon được…nhưng tui đã ăn được và cho tới bây giờ nó đã trở thành những kỷ niệm không thể phai mờ….Ít nhất cũng gần 20 năm rồi tui không còn được ăn những món ăn như thế nhưng dư âm về chúng thì vẫn còn đầy ắp trong tui.
Thuở nhỏ, vào những ngày hè như thế này, được nghĩ học, lũ trẻ con nhà nghèo chúng tôi thường ít khi nào chịu nằm nhà. Không xuống sông bắt Cua, bắt Lịch, mò Tôm, câu cá Thòi Lòi… thì cũng lên bờ câu Rắn Mối, bắt Dế Cơm, Cào Cào Dồ, (loại cào cào to bằng ngón tay cái, có nơi người ta kêu nó là châu chấu, nhưng ở quê tui con châu chấu nó khác, cái đầu nó nhọn hoắc hà, còn từ “dồ” cũng có nghĩa là bự đó) … hay không thì cũng leo dừa bắt Chuột…và hầu như bắt được con gì thì tụi tui cũng hốt rơm, bật hộp quẹt nướng liền tại chổ….nướng "mọi" luôn chứ không thèm chế biến gì hết, mà lúc đó tụi tui cũng có biết chế biến món ăn là thế nào đâu.
Mà kể cũng lạ nghen, cái con gì khi nướng lên nó cũng thơm, cũng ngon hết á? Mấy món tôm, cua, cá…nướng thì bà con quen mặt hết rồi. tui không nói tới nữa, nhưng còn mấy con mà tui sắp kể ra đây chắc bà con chưa được tường tận bao giờ…
Trước tiên phải nói tới món Cào cào dồ nướng. Cứ sau khi vừa dứt một trận mưa rào, tụi tui liền chạy ra sau bếp lấy cái hộp quẹt đá lửa lận vô lưng quần rồi xách theo cái bọc nilon đi ra mấy bãi cỏ, hay bãi sậy tìm bắt cào cào dồ, trời mưa làm tụi nó không có chổ núp, bị ướt cánh, nên cất cách bay chậm hơn bình thường,

Cào cào lúc đó đeo đầy trên cỏ hay thân sậy, chỉ cần nhanh tay chụp chúng sao cho chúng chưa kịp búng chưn bay lên, nếu không nhanh tay thì sẽ chụp nhằm cái chưn đầy gai của nó đang vươn ra thì chảy máu tay chứ chẳng chơi à.

Cào Cào dồ bự hơn con Cào cào bình thường

Mỗi lần đi bắt như thế mỗi thằng tụi tui bắt được chục con là ít, mà con nào con nấy bự bằng ngón tay cái thấy mà bắt ham.
Tụi tui đem hết cào cào ra ngồi dưới hàng dừa ven bờ ruộng của bà Bảy Hổ, bắt từng con cào cào ra, bẻ bỏ cái chân có gai nhọn của nó đi, ngắt cánh sạch sẽ, rồi giật mấy cái lá dừa, tuốt hết lá, lấy cái cọng, thứ mà bà Năm Già xóm tui hay lấy bó chổi mang ra chợ bán đó. Đâm cái cọng dừa vào miệng cào cào như kiểu người ta nướng trui cá lóc rồi hốt rơm, hốt lá cây khô, bật quẹt đốt. đợi lửa cháy dịu xuống một chút, bớt khói thì tụi tui cầm cọng dừa có con cào cào đưa vô nướng. nướng cũng phải có “nghệ thực” à nghen, nướng sao mà con cào cào chín vàng mà cọng dừa không bị cháy mới độc chiêu, chứ để cọng dừa bị cháy, rớt con cào cào vô lữa là rụi hết, khỏi ăn luôn đó.

Món Cào Cào nướng trong nhà hàng

Cứ thấy con cào cào vừa chín, nhìn nó vàng ửng y như con tôm nướng, mùi thơm bốc lên, thơm hơn con tôm nướng nữa đó. Trước tiên lấy cái cọng dừa khều sơ sơ mấy chổ bị cháy cho sạch rồi đưa qua mũi hửi một cái coi thơm hông nè (dù biết chắc là con nào cũng thơm lừng hết rồi nhưng lần nào tụi tui cũng “test mũi” một cái như vậy đó… he he) rồi ngắt nhẹ phía đuôi con cào cào, từ từ kéo nhẹ để rút ruột nó ra bỏ. xong rồi một hai ba…hả miệng ra…lủm… Ta nói…ngon bá chấy bù chét luôn… Viết ra cho bà con ở miền khác hiểu nên hơi dài dòng vậy thôi chứ cái thao tác khi nướng cào cào tụi tui mần lẹ lắm, hơ cào cào qua lữa, thấy chín, hít một cái, ngắt đuôi, rút ruột…ùm…cứ vậy đó... tụi tui mần nhanh cứ như công nhân làm dây chuyền ở khu chế xuất vậy đó…nướng con nào lủm con đó liền, ai nướng nấy ăn, không thằng nào mời thằng nào, ăn chưa đã thậm chí con giựt của thằng khác mà ăn nữa chứ nói chi là mời nhau…nghe lịch sự quá đáng… còn “phia” á!!!…he he
Với Dế Cơm thì cũng chế biến tương tự như cào cào nhưng có hơi khác hơn một chút là vì con dế cơm nó bự hơn con cào cào nhiều, có con bự bằng ngón chưn cái à nghe. Bắt dế cơm thì công phu hơn nhiều, tìm nơi nào có đất bị đùn lên thì chổ đó là hang dế cơm, lấy cuốc nhỏ đào lên, từng lớp một từ miệng hang sâu vô trong là tóm được dế cơm liền.

Còn cách nữa là buổi tối, sau cơn mưa chiều, đất ẩm ướt, dế trong hang bò ra, gáy rân trời, chúng tìm nơi nào có ánh sáng mà bay tới…tụi tui cứ ra chổ mấy cây cột điện mà canh bắt dế, nhờ ánh sáng của bóng đèn neon mà dế cơm nó xuất đầu lộ điện, cách này hơi khó bắt hơn cách đào hang vì chúng bay cũng khá nhanh, nhưng nếu bắt được thì bắt được nhiều dế cơm trống, con bự hơn, thịt nhiều hơn và dĩ nhiên ăn dế cơm trống thơm ngon hơn dế cơm mái.

Trước khi nướng, tụi tui ngắt đuôi lấy ruột dế cơm ra, nhét vô bụng nó mấy hột đậu phộng rang rồi mới nướng (tui nói nhét vô tới mấy hột… là bà con biết cái bụng con dế cơm nó bự tới cỡ nào rồi heng?). Và dĩ nhiên khi “lủm” con dế cơm nướng sẽ thấy đã hơn con cào cào nướng vì thịt dế cơm nhiều hơn và cũng vì có thêm mấy hột đậu phộng đó đó.
Ngày xưa tụi tui nào biết chế biến dế cơm kiểu gì khác ngoài nướng đâu, không thể ngờ rằng bây giờ con dế cơm lại có tên trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng, được chế biến nhiều kiểu lạ hoắc như là dế cơm chiên giòn, lăn bột chiên, cuốn bánh tráng….
Kế tiếp tui nói về món tiếp, từ một con có cái tên nghe dữ dằn hơn nhiều đó là Rắn Mối nướng. nhìn cái hình nó nè, dòm thấy ớn vậy đó chứ ăn thịt ngon hết xẩy đó nghen.

Bây giờ nghe đâu tên nó được oánh máy “di tính” và được dán ở góc sang nhất, đẹp nhất trong mấy nhà hàng đặc sản quê tui rồi đó. Ở Xì Gòn thì tui thực tình chưa thấy có món này.
Rắn mối thường chỉ lớn hơn ngón tay cái, dài hơn gang tay, thân hình như con Tắc kè hay con Dông ở Bình Thuận, nhưng khác là nó được bọc một lớp vảy đen, ửng vàng, bóng ngời trông rất đẹp và không kém phần “sang chọng”…he he. Bắt nó chỉ có nước lấy cây đập hay câu nó mà thôi. Rắn mối thường trốn trong lùm cây, bụi rậm, dưới đống lá cây… chúng chạy khá nhanh cho nên đập được chúng cũng phải là những tay thiện xạ như tụi tui ngày ấy mới có thể được… hồi nhỏ tụi tui hay nghe mấy ông già mà cứ chiều chiều ra hàng ba ngồi nhậu đế Ấp Sanh với hột vịt ung dạy rằng khi thấy rắn mối, mình đứng trước mặt nó, múc ca nước mưa uống vô mấy ngụm là nó nằm im cho mình đập nó hà…vậy mà tụi nhóc tui lúc đó cũng nghe theo, báo hại uống cả bụng nước mưa trong khi con rắn mối thì chạy mất tiêu chứ nó có chịu nằm yên cho tụi tui tới đập đâu…nghĩ mà mắc cười ghê...!

Có rắn mối trong tay rồi tụi tui không cần mần gì hết, cứ quăng vô đống rơm, đốt lữa lên như nướng cá lóc thôi, nhưng rắn mối thì nhanh chín hơn cá lóc cho nên canh chừng rắn mối vừa chín là banh đống lữa, khều con rắn mối ra, bẻ tạm cành cây nào đó để cạo sạch lớp vảy rắn bị cháy rồi xé da rắn mối ra để lộ bên trong phần thịt rắn mối trắng ngời, mùi thơm dìu dịu thôi nhưng nghe cũng tê tới óc o luôn chứ hổng vừa gì đâu à. Rồi thì cứ “tay không mà giết địch” nghe bà con… Xé một miếng thịt rắn mối nè, (miếng nhỏ thôi, chứ con rắn mối có chút xíu mà quất một miếng bự hết cha con rắn của người ta, cho mấy thằng kia nó oánh cho nhừ xương ra à…!) chấm vô miếng muối ớt nữa, rồi cho vô miệng nè…Mèn ơi nó “phê” cứ như là thấy mấy ông trời đang xay bột vậy chứ hổng vừa đâu…quên cả lối dìa luôn ...
Món tiếp theo mà tui kể ra cho bà con nghe đây cũng khá quen thuộc nhưng cũng không mấy ai trên Xì-gòn dám ăn, đó món chuột nướng. Khà khà…ở Xì Gòn mà nghe nói chuột ai cũng gớm heng? Bởi con chuột Xì Gòn sống ở đâu? Ăn cái gì thì không nói ra bà con mình cũng biết rõ hơn tui rồi đúng hôn? Nhưng còn chuột quê tui thì chỉ toàn ăn lúa, ăn dừa, ăn mía mà sống cho nên thịt nó chẳng những sạch sẽ mà còn thơm ngon lừng lẫy một miền. Ôi những con chuột đồng sau mùa lúa cứ mập ú ù ra, mấy chú chuột mía, chuột dừa thì nhìn dể thương và không kém phần béo ngọt như là mía hầm nước dừa vậy đó…khà khà…

Tháng này thì lúa còn non cho nên chuột đồng còn chưa nhiều, chúng “tản cư” vào rẫy mía hay lên đọt dừa mà “đóng đô” trên đó, và chúng có tên chuột Mía, chuột dừa một cách vô tình, tụi tui phân biệt như vậy cũng có lý do riêng nghen. Chuột đồng thì thịt nó bùi, thơm. Chuột dừa, chuột mía thì thịt béo, ngọt đại khái là vậy…
Cũng có một loại chuột khác không sống trên ruộng hay trên cây mà chúng đào hang và cả gia đình 2-3 thế hệ chúng trú ngụ trong đó hết, tụi tui tạm gọi chúng là chuột đất cho nó rạch ròi với đám chuột kia.

Chuột đồng

Khi đi bắt chuột thì tụi tui trang bị vũ khí là cây, mũi chĩa, xẻng, xô nước…nhưng hiệu quả nhất vẫn là dắt theo một con chó, loại chó phèn hay chó mực mà chưn có bốn móng đeo là bắt chuột số dách luôn nghen. Khi ra quân, tụi tui cho con chó đi “tiên phong” nó đánh hơi thấy hang chuột ở đâu là sẽ sủa um sùm và cào bớitưng bừng chổ đó lên liền.

Săn chuột trên cây dừa

Với chuột dừa thì tụi tui cử một đứa leo dừa thiệt giỏi để leo lên đọt dừa “sổ” dừa (sổ dừa là vệ sinh cây dừa cho sạch sẽ, gỡ bỏ yếm dừa, đạp bẹ, dọn dừa điếc…cho lứa sau cây dừa sẽ cho trái nhiều và đọt dừa không bị úng và không bị chuột đóng ổ trên đó nữa). khi sổ dừa nếu có chuột trên đó chúng sẽ bị động ổ và chạy ra ngoài, rồi chúng miết theo sống của tàu lá dừa mà thoát thân xuống đất. Cho nên tụi tui ở dưới đất cầm cấy và mũi chỉa chực sẳn, con nào nhảy xuống là xử liền, con nào chạy nhanh thoát được, chui vô hang vô hốc thì có con Phèn dí theo xử rồi…

Đâm chuột bằng mủi chĩa

Chuột đồng cũng thường đào hang rồi kéo cả dòng cả họ vào sống chung trong cái hang đó, cửa hang nhỏ xíu nhưng lòng hang bên trong thì rộng mênh mông, khi con Phèn phát hiện ra hang chuột, nó sủa um siêng lên và lao tới cào đất tưng bừng chổ đó, tụi tui cứ thế mà nhào tới lấy xẻng đào ngay chổ con chó phát hiện là trúng lớn, có khi gặp hang sâu, đào không xuể, nếu không mai bà Bảy Hổ ra thăm ruộng mà thấy tụi tui đào nát bờ đê của bả thì mấy thằng tui cũng no đòn luôn. Cho nên tụi tui phải lấy rơm đốt hun khói hoặc là xách nước đổ vô hang cho dòng họ nhà chuột ngộp khói, ngộp nước mà chun ra hết…
Còn cái thú khi bắt chuột trong hang là sẽ thu hoạch được “trọn gói” dòng họ chuột từ ông bà, cha mẹ đến cháu chắt…như thế này đây

Chuột “ông bà” thì làm món Xào lá cách: Chuột được thui bằng rơm, lột da và làm sạch. Chặt chuột từng miếng cỡ 2 ngón tay, đem ướp muối, đường và một ít nước màu. Đợi cho thịt chuột thấm gia vị, rồi phi tỏi bằm cho thơm, cho thịt chuột vô xào đến khi ráo nước, thịt chuột săn lại thì đổ lá cách đã xắt nhuyễn vào. Đảo đều cho lá cách xanh bóng mỡ rồi nhắc xuống. Lá cách là loại lá cây dại, vị đắng nhẫn nhẫn, mùi hăng, nhưng khi xào với thịt chuột lại không bị hăng đắng mà còn làm cho thịt chuột mềm, ngọt và thơm nức mũi. Là cách có tinh dầu nên dù món ăn có nguội vẫn không tanh, đó là món cơ bản của thịt chuột, nhưng ngày xưa tụi tui còn nhỏ làm gì biết chế biến bài bản như vậy, cũng chỉ biết nướng tại chổ mà thôi

Món thịt chuột nướng

Chuột nguyên con, tụi tui thui rơm, rồi lột da, mổ bụng bỏ hết ruột, rồi cứ vậy mà đốt cành cây khô cho ra than đỏ, xỏ chuột vô chỉa ba mà nướng, khi ăn thì xé ra ăn chung với muối ớt mới đúng bài nghen…bảo đảm không “chết người” không lấy tiền luôn.

Chuột con

Riêng mấy em chuột con còn đỏ hỏn thì chỉ có nước đem về nhà hấp cơm thôi…ở quê tui ngày xưa làm gì có nồi cơm điện, mẹ tui nấu cơm bằng củi. Sau khi cơm sôi, mẹ chắt bớt nước cơm ra, bắt đầu giai đoạn làm cho cơm chín bằng hơi thì lúc đó tui quăng mấy con chuột con vô, đậy vun lại, cơm chín thì chuột cũng chín… ăn cứ như là ăn hột vịt lộn nha… bá chấy luôn…
Lên Xì-gòn cả chục năm rồi, ăn nhiều món ngon vật lạ chốn đô thành, nhưng hương vị của những món ăn thời “ở truồng tắm mưa” ấy đã ăn sâu vào tiềm thức từng đứa tụi tui. Bây giờ những đứa nhóc chúng tui ngày đó dù có đi đâu, có trở thành bác sĩ kia, kỹ sư này, tiến sĩ nọ, thì hể cứ gặp mặt nhau là không thể nào không nhắc tới…và nếu có thấy tên những món ấy xuất hiện trên thực đơn của nhà hàng thì không ai bảo ai, chúng tôi đều không gọi món ấy ra ăn… bởi chúng tôi biết chắc một điều rằng, ăn ở nhà hàng sẽ không bao giờ ngon như thuở chúng tôi ăn ở bờ đê ruộng nhà bà Bảy Hổ ngày xưa được…